Xi’an, la nuit
En 1995, le tourisme en Chine restait encore très encadré. À Xi’an, l’hôtel où j’étais hébergé se trouvait dans une enceinte gardée, dont on ne sortait pas tout à fait librement — ou, du moins, pas sans attirer l’attention.
Ce soir-là, j’avais décidé d’aller voir au-delà. Je suis passé devant le gardien sous son regard sévère. Il n’a rien dit. Dehors, l’éclairage public était rare et la rue paraissait d’abord presque vide.
À une centaine de mètres seulement, j’ai aperçu une succession d’ampoules et de panaches de vapeur. Une rue entière s’animait autour de petites cuisines installées sur le trottoir. Chacune avait sa lampe, ses vitrines, ses réchauds et ses marmites fumantes. Après l’obscurité des abords de l’hôtel, cette activité était une vraie découverte.
Les cuisines dans la rue
À Xi’an, en 1995, ces restaurants de fortune occupaient largement le trottoir. Quelques vitrines, des tables, des réchauds et de grandes casseroles : il fallait peu de chose pour installer une cuisine et servir ceux qui venaient manger. La vapeur, éclairée par les ampoules, signalait les plats en préparation autant que les enseignes.
Les vitrines mobiles composaient à elles seules le menu de cette « rue de la bouffe ». Chacune annonçait sa spécialité en grands caractères : vermicelles de riz cuits dans une marmite en terre, petits pains farcis de porc longuement braisé, raviolis servis dans leur bouillon, petits pains cuits à la vapeur, gâteaux froids de riz gluant nappés de miel ou encore marmites épicées au poivre du Sichuan. Certaines portaient aussi la mention « halal ». En avançant de quelques mètres, on passait ainsi d’une cuisine à l’autre, chacune réduite à une vitrine, un réchaud, quelques ustensiles et le plat qu’elle préparait.
Au premier plan, les bicyclettes forment presque un rempart. Serrées les unes contre les autres, elles dressent une barrière devant les cuisines et donnent à l’image une profondeur supplémentaire. Elles appartiennent aussi pleinement à cette Chine de 1995, où le vélo occupait encore une place considérable dans la vie quotidienne.
Ce qui m’avait surtout attiré, c’était l'ambiance créée par cette succession de petites lumières qui tentaient d'éclairer la nuit. La rue était entièrement organisée autour de ces cuisines, de leurs clients epour une activité qui se poursuivait tard.
Les vitrines font aussi office de menus. Voici les principales inscriptions que l’on peut lire sur les photographies :
- 砂锅米线 — shāguō mǐxiàn : vermicelles de riz préparés dans une marmite en terre cuite.
- 腊汁肉夹馍 — làzhī ròu jiā mó : petit pain plat garni de porc longuement braisé dans un jus épicé, grande spécialité du Shaanxi.
- 夹馍 — jiā mó : forme abrégée indiquant un pain garni.
- 小笼包子 — xiǎolóng bāozi : petits pains farcis cuits à la vapeur.
- 馄饨 — húntun : raviolis généralement servis dans un bouillon ; ce sont les deux grands caractères visibles sur la vitrine de droite.
- 清真 — qīngzhēn : « halal » ; cette mention signale une échoppe musulmane.
- 蜂蜜凉粽子 — fēngmì liáng zòngzi, lecture probable sur la vitrine centrale : gâteau froid de riz gluant nappé de miel, spécialité estivale de Xi’an.
- 麻辣烫 — málàtàng : aliments cuits dans un bouillon épicé et légèrement anesthésiant au poivre du Sichuan.
- 阿宝 — Ā Bǎo : probablement le nom ou le surnom du vendeur plutôt que celui d’un plat.
Après la soupe, une partie de billard
À quelques pas des cuisines, la soirée changeait simplement de rythme. Deux billards avaient été installés dehors, directement sur la terre battue, entre les arbres, les vélos et les voitures. Rien d’un salon : quelques ampoules nues au-dessus des tables, et pourtant le même sérieux autour du tapis.
Un joueur se penche pour viser tandis que les autres attendent leur tour. Le jeune homme au blouson de cuir regarde l’objectif et devient le point fixe de la scène ; autour de lui, la partie continue comme si ce décor nocturne allait de soi.
Les vitrines font aussi office de menus. Voici les principales inscriptions que l’on peut lire sur les photographies :
- 砂锅米线 — shāguō mǐxiàn : vermicelles de riz préparés dans une marmite en terre cuite.
- 腊汁肉夹馍 — làzhī ròu jiā mó : petit pain plat garni de porc longuement braisé dans un jus épicé, grande spécialité du Shaanxi.
- 夹馍 — jiā mó : forme abrégée indiquant un pain garni.
- 小笼包子 — xiǎolóng bāozi : petits pains farcis cuits à la vapeur.
- 馄饨 — húntun : raviolis généralement servis dans un bouillon ; ce sont les deux grands caractères visibles sur la vitrine de droite.
- 清真 — qīngzhēn : « halal » ; cette mention signale une échoppe musulmane.
- 蜂蜜凉粽子 — fēngmì liáng zòngzi, lecture probable sur la vitrine centrale : gâteau froid de riz gluant nappé de miel, spécialité estivale de Xi’an.
- 麻辣烫 — málàtàng : aliments cuits dans un bouillon épicé et légèrement anesthésiant au poivre du Sichuan.
- 阿宝 — Ā Bǎo : probablement le nom ou le surnom du vendeur plutôt que celui d’un plat.
Note de prise de vue. Xi’an, Chine, 1995. Ces scènes nocturnes ont été photographiées sur une pellicule de 100 ASA. Avec pour seuls éclairages les ampoules des échoppes et des tables de billard, il fallait ouvrir largement, accepter une vitesse basse et déclencher sans pouvoir vérifier aussitôt l’exposition. C'était une autre époque!